இப்போது பலராலும் விரும்பி உண்ணப்படும் உணவாக மாறிவிட்டுள்ள காளான்கள் உண்மையில் காய்கறி அல்ல. பொதுவாக காய்கறிகள் தாவரங்கள் வகையை சேர்ந்தவை. அவை சூரிய ஒளியால் ஒளிச்சேர்க்கை செய்து தங்களுக்குத் தேவையான ஊட்டச்சத்துக்களை தயாரிக்கின்றன. ஆனால் காளான்கள் இதிலிருந்து வேறுபட்டவை. இவற்றில் குளோரோபில் என்பதான பச்சைச்சத்து இல்லாததால், ஒளிச்சேர்க்கை நடைபெறாது.
அப்படியிருந்தும், இவை எப்படி வளர்கின்றன என்பதற்கான பதில் அவை பிற உயிரினங்களில் இருந்து ஊட்டச்சத்துக்களை உறிஞ்சி வளர்வதாகும். அதனால்தான் இவை பூஞ்சை வகையை சேர்ந்தவை எனக் கருதப்படுகின்றன. இந்த பூஞ்சைகள் மூன்று முக்கிய வகைகளாக வகைப்படுத்தப்படுகின்றன.
முதலாவதாக, சப்ரோபைட்டிக் வகை. இவை இறந்த மரங்கள், இலைகள், வேர் போன்ற கரிம பொருட்களில் வளர்கின்றன. இவையெல்லாம் நிலத்தில் இருந்து சத்துக்களை உறிஞ்சி வளர்கின்றன. வெள்ளை பட்டன், சிப்பி போன்ற பல உணவுக்காக பயனுள்ள காளான்கள் இதில் அடங்கும்.
இரண்டாவது, ஒட்டுண்ணிகள். இவை உயிருள்ள தாவரங்கள் அல்லது மரங்களில் ஊட்டி வளர்கின்றன. மரம் சாய்ந்த பிறகு அதன் மேல் உற்பத்தியாகி, மீதமுள்ள ஊட்டச்சத்துக்களை உறிஞ்சி சாப்பிடும் காளான்கள் இதில் அடங்கும்.
மூன்றாவது, மைக்கோரைசா வகை. இவை மரங்களின் வேர்களில் குடியிருந்து, பரஸ்பர நன்மை அடையும் உறவில் வளர்கின்றன.
இவற்றில் பல சத்துக்கள் உள்ளதால், உணவாக காளான்கள் பயனுள்ளதாக இருக்கலாம். ஆனால் எல்லா வகையிலும் உணவுக்கு ஏற்றவை அல்ல என்பதை உணர வேண்டும்.